Allerta tossine in formaggi grattugiati: che cosa sta accadendo e rischi

Si tratta di una questione che riguarda in particolare i formaggi grattugiati, in quanto si grattugia pure la crosta. Ecco cosa sta succedendo 

È allarme per quanto concerne i formaggi grattugiati, dopo il richiamo preventivo di lotti di caffé per il pericolo di ocratossina. Un’altra tossina, detta sterigmatocistina, e l’ocratossina sono state individuate nel 48,6% e 94,4% di confezioni di formaggi grattugiati “grana” nei supermercati che seppur in piccole quantità, assumono un certo significato.

Si tratta dell’esito di una ricerca di Terenzio Bertuzzi della Cattolica di Piacenza, pubblicato su Toxins. La sterigmatocistina è ritenuta emergente e l’Ue non ha ancora posto dei paletti da seguire, così come per l‘ocratossina per cui ci sono dei limiti precisi, in base al tipo di alimento.

Per comprendere meglio di ciò di cui si sta parlando, sono stati stabiliti limiti di 3, 10 e 15 microgrammi per kg per cereali e derivati, uvetta e spezie. Se si osserva meglio, le quantità in sé delle suddette tossine non sarebbero pericolose, ma il loro consumo può andare ad aggiungersi a quello che si trova in altri cibi quali cereali, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi.

È quindi importante andare a osservare la quantità assunta in totale, come spiegano gli scienziati. Il rischio complessivo per chi consuma è minimo e i limiti di legge stabiliti dall’Unione Europea sono preventivi. I formaggi vedono spesso crescere muffe microscopiche in superficie, e nel corso di lunghe stagionature di formaggi con pasta dura, le spore delle muffe possono finire sulla superficie delle forme e creare micotossine.

Si tratta di una questione che interessa in particolare i formaggi grattugiati, in quanto in tali confezioni si grattugia pure la crosta. Ci sono anche modi per prevenire, come ad esempio, nei magazzini di stagionatura che sono dei più importanti consorzi di tutela, le forme vengono ogni tanto ripulite dalla crosta e in questo modo si vanno a diminuire i livelli delle suddette tossine nel formaggio grattugiato.

«La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta. I due Consorzi di tutela sono sicuri per il consumatore, ma serve vigilare sull’intero comparto», ha chiosato il ricercatore.