Agnolotti della nonna, una ricetta della tradizione per il weekend

Una ricetta ricca di gusto e di bontà dalla cucina tradizionale delle nonne italiane: sono gli agnolotti fatti a mano con cuore di carne, ideali per riscaldare la tavola in un freddo weekend d’inverno.

ricetta degli agnolotti — Foto di form PxHere

Agnolotti della nonna, ricetta secondo tradizione

Ingredienti per 6 persone:

300 g di carne di manzo brasato o arrosto (che avrete già cotto)
100 g di lombo di maiale
1/2 pugnetto di erbette verdi lessate e strizzate (o anche foglie di spinaci)
1 bicchiere di vino Barbera
50 g di prosciutto crudo tagliato spesso
100 g di burro
2 uova
4 cucchiaiate di parmigiano reggiano
Abbondante brodo di carne
1 cucchiaiata di Marsala
1 rametto di rosmarino
Noce moscata
Sale e pepe

Per la pasta:

400 g di farina
4 uova
1 cucchiaiata di parmigiano reggiano
1 presa di sale

Preparazione:

Preparate la pasta impastando la farina con le uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale un quel poco di acqua necessaria in modo che la pasta possa risultare soda e lavorata, raccoglietela a palla, lasciatela riposare in una ciotola infarinata e coperta da uno strofinaccio.
Nel frattempo preparate il ripieno. Fate rosolare la carne di maiale in un tegame insieme a 50 g di burro e il rametto di rosmarino, poi conditela con un pizzico di sale e portatela a lenta cottura bagnandola di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo e una di Marsala.
Passate al tritatutto i vari tipi di carne cotti e il prosciutto tagliato a dadini. Raccogliete il ricavato in una ciotola, amalgamate il tutto con 2 uova, il parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata, una presa di sale e di pepe. Unite al composto anche l’eventuale sughetto di cottura della carne e le erbette lessate, scolate, strizzate e tritate finemente.
Adesso tornate ad occuparvi della pasta. Tirate con il mattarello la pasta in due sfoglie sottili. Sulla prima collocate a distanza di 2 cm l’uno dall’altro un cucchiaino dell’impasto preparato, avendo cura di disporli bene in fila per rendere più facile l’operazione di divisione. Ricoprite ora con l’altra sfoglia e pigiate bene con le dita intorno al ripieno in modo da fare aderire le due sfoglie tra di loro.
A questo punto ritagliate la pasta con una rotella dentellata formando degli agnolotti che dovrete suddividere, infarinare leggermente e distendere sul tavolo.
Ponete sul fuoco una grande pentola con abbondante brodo di carne al quale unirete il vino Barbera. Quando sarà in piena ebollizione, versatevi dentro gli agnolotti e lasciate cuocere per una decina di minuti controllando che non si rompano. Al termine della cottura, scolateli con cura per evitare che il condimento venga diluito nel brodo.
Potete condire gli agnolotti a piacere. Un consiglio della ricetta tradizione prevede un condimento semplice a base di burro e di parmigiano grattugiato. Potete far fondere a bagnomaria del burro chiarificato e unirlo alla pasta in una pirofila da portata, aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato. Servite subito gli agnolotti, quando sono ancora ben caldi.