Zafferano: in laboratorio l’enzima del sapore

L’Enea Casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano.

Si può riprodurre in provetta il sapore di uno dei beni più apprezzati della nostra cucina? E’ quello che è successo allo zafferano: un gruppo di ricercatori del centro ricerche enea casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dell’oro rosso, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali.

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“Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative – per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico, quali fiori di calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l’aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano“, ha raccontato Gianfranco Diretto del laboratorio Biotecnologie Enea.

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“Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”, conclude Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso laboratorio.